¿Cuáles son los emulsionantes comunes?

Un emulsionante es una sustancia que puede mezclar uniformemente dos líquidos originalmente insolubles (como el aceite y el agua) y mantener su estabilidad. Su función central es reducir la tensión interfacial entre los líquidos para que las gotas pequeñas se dispersen uniformemente en otro líquido para formar una mezcla estable (es decir, "emulsión"). Esta característica lo hace indispensable en alimentos, cosméticos, medicina y otros campos.
Por supuesto, hay varias categorías de emulsionantes, como según la fuente, se pueden dividir en emulsionantes naturales, emulsionantes sintéticos/semisintéticos, de acuerdo con la clasificación funcional (la clasificación funcional se puede dividir en emulsionadores de aceite en agua (O/W) (alto valor de HLB, como la clase Twain) se puede utilizar para la aderezo para la leche, la aderezo de ensalada. Los emulsionantes de agua en aceite (sin) (con valores bajos de HLB, como los tipos de placas) se pueden usar para mantequilla y chocolate.

El principio de acción de los emulsionantes se puede dividir en dos partes: la primera parte es la estructura molecular parental, y la segunda es la emulsión estable.

En primer lugar, en la estructura molecular parental, la molécula del emulsionante generalmente se divide en dos partes, genes hidrófilos e hidrofóbicos, y esta estructura permite que el emulsionante se sumerja en la fase acuática en un extremo y tire de la fase de aceite en el otro extremo, formando una película en la interfaz de petróleo-cajón, que previene las gotas de las gotas de la agregación.

A continuación, hablemos de la emulsión estable, que es dejar que el emulsionante envuelva la fase dispersa (como las gotas de aceite), de modo que se suspenda uniformemente en la fase continua (como el agua), formando un tipo de emulsión de aceite en agua (O/W) o aceite en agua (w/o). Por ejemplo, la leche es una emulsión de aceite en agua, y la mantequilla es una emulsión de aceite en agua.

Los emulsionantes de los alimentos se pueden dividir aproximadamente en dos categorías de acuerdo con su fuente y estructura: emulsionantes naturales y emulsionantes sintéticos, la pureza debe ser mayor o igual a 95%, los requisitos de seguridad son muy altos, los requisitos para cumplir con los estándares de seguridad (como la FDA, EFSA, GB2760). admisión adi), el costo es relativamente moderado. Los escenarios de aplicación son generalmente productos horneados (monoglicéridos, SSL), productos lácteos (lecitina, éster de sacarosa) y chocolate (PGPR), como monoglicéridos de grado alimenticio (GMS) y lecitina de soja (E322).

• Emulsionantes naturales

  Nombre	Fuente/composición	Aplicaciones clave
  Lecitina (E322)	Soja, yemas de huevo, girasol	Chocolate (previene la floración grasa), margarina, productos horneados
  Goma árabe (E414)	Savia de árbol de acacia	Refrescos, confitería (estabiliza sabores)
  Caseín de sodio	Proteínas de la leche	Cremas de café, quesos procesados

• Emulsionantes sintéticos/semisintéticos

  Nombre	Estructura química	Aplicaciones clave
  Mono y diglicéridos (E471)	Glicerol + ácidos grasos	Pan (suavidad), helado (textura)
  Esters de sacarosa (E473)	Sacarosa + ácidos grasos	Panadería, alternativas lecheras, productos cárnicos
  Polysorbates (E 433-436)	Sorbitán polietoxilado + ácidos grasos	Aderezos para ensaladas, postres congelados
  Datem (E472E)	Diacetil ácido tártarico ésteres de monoglicéridos	Pan (mejora la resistencia a la masa)
  PGPR (E476)	Poliglicerol poliicinolato	Chocolate (reduce la viscosidad)
  SSL (E481)	Lactilato de sodio	Productos horneados (retrasa el estalización)

Los emulsionantes de los alimentos tienen un valor de HLB indicador de rendimiento clave (valor de equilibrio lipofílico hidrofílico). Este indicador es medir si se trata de aceite en agua o agua en aceite, generalmente, el rango de este indicador es de 1 a 20, y cuanto mayor sea el valor de la hidrofilia, más potente. Bajo HLB (3-6) adecuado para emulsiones de agua en aceite (sin) como mantequilla. High HLB (8-18) es ideal para lociones de aceite en agua (O/W) (por ejemplo, leche, apósitos de ensalada). Por supuesto, a través de la regulación del comportamiento de fase, parte del emulsionante (glicerina única) puede formar una pantalla de cristal líquido y mejorar la estabilidad de la espuma (como la crema batida). También puede funcionar con otros ingredientes, como la unión de almidón (como SSL) para lanzar el envejecimiento. O interactuar con proteínas (como el caseinato de sodio) para mejorar la estabilidad de la emulsión.

Los emulsionantes de alimentos son los "ingenieros invisibles" de la industria alimentaria, que logran la macro textura y estabilidad al regular la microestructura. La dirección del desarrollo futuro se centrará en las etiquetas de limpieza natural, las aplicaciones compuestas multifuncionales (emulsificación + seguro + nutrición) y una adaptación precisa a los nuevos sistemas alimentarios (como alimentos impresos en 3D a base de plantas). Para los profesionales, es necesario combinar la demanda del producto, las restricciones regulatorias y los factores de costo para elegir el mejor programa de emulsificación. Por ejemplo, se prefiere productos estandarizados de bajo costo (GMS de emulsionante sintético GMS), alimentos saludables de alta gama (combinación de lecitina de emulsionante natural + goma árabe).

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