La dulzura es un proceso físico, químico y fisiológico complejo producido por una molécula edulcorante que estimula la papila gustativa. El nivel de dulzura se llama dulzura y es un indicador importante de edulcorantes. La dulzura no puede determinarse cuantitativamente por métodos físicos o químicos, y el juicio sensorial solo puede hacerse en virtud del gusto de las personas. Para comparar la dulzura de los edulcorantes, la sacarosa generalmente se elige como estándar, y la dulzura de otros edulcorantes es la relativa dulzura en comparación con ella. Hay dos formas de determinar la dulzura relativa: una es configurar el edulcorante a la concentración más baja que pueda percibirse como dulce, llamado método de concentración limitante; el otro es formular el edulcorante en la misma solución que la sacarosa. Luego, la dulzura del edulcorante se compara con una solución de sacarosa como estándar, que se llama un método de dulzura relativa.
La dulzura de los edulcorantes se ve afectada por muchos factores, los principales son la concentración, la temperatura y el medio.
En general, cuanto mayor es la concentración del edulcorante, mayor es la dulzura. Sin embargo, la dulzura de la mayoría de los edulcorantes varía con la concentración.
La dulzura de la mayoría de los edulcorantes se ve afectada por la temperatura y generalmente disminuye con el aumento de la temperatura. Por ejemplo, una solución de fructosa al 5% tiene una dulzura de 147 a 5 ° C, 128.5 a 18 ° C, 100 a 40 ° C y 79.5 a 60 ° C.
El par de medios también tiene un efecto. En una solución acuosa por debajo de 40 ° C, la dulzura de la fructosa es más alta que la de la sacarosa, y la dulzura de ambos en el jugo de limón es casi la misma.
