El agente leudante se puede dividir en dos categorías: agente leudante biológico y agente leudante químico.
1. Agente de levadura biológico (levadura)
La levadura es un agente fermentador muy importante en la pasta. No solo aumenta el volumen del producto, sino que también tiene una estructura similar a una esponja y puede mejorar el valor nutricional y el sabor del producto de fideos.
2. Agente leudante químico
Los agentes leudantes químicos están formulados a partir de productos químicos comestibles y pueden dividirse en un solo agente leudante y un agente leudante compuesto.
(1) Agente leudante único Un agente leudante único suele ser NaHCO3 y NH4HCO3, ambos compuestos básicos. El Na2CO3, que se descompone por NaHCO3, reaccionará con el aceite a alta temperatura para producir una reacción de saponificación, que dará como resultado mala calidad, sabor impuro, aumento del pH, profundización del color y destrucción de la estructura del tejido. NH3HCO3 gas NH3 descompuesto es fácilmente soluble en agua. La formación de NH4OH hace que el producto tenga un olor, un pH elevado y es altamente destructivo para las vitaminas. Por lo tanto, NaHCO3 y NH4HCO3 deben usarse tanto como sea posible. La combinación de los dos puede reducir algunos defectos. El NH4HCO3 generalmente solo se usa en productos con menos contenido de humedad, como las galletas.
(2) Agente de fermentación compuesto El agente de fermentación compuesto se compone generalmente de tres componentes: carbonatos, sales ácidas, almidones y ácidos grasos. El agente de fermentación compuesto puede clasificarse según la composición de la sal básica y la velocidad de reacción.
