GlicerOlmonosecado (GSRA.)es una escama cerosa blanca o sólido de cuentas, insoluble en agua, y puede dispersarse en agua después de una fuerte oscilación con agua caliente. Es un emulsionante de aceite en agua. Soluble en disolventes orgánicos calientes etanol, benceno, acetona, aceite mineral y aceite fijo. El punto de congelación no será inferior a 54 °C.
Interacción entremonoestearato de gliceroly almidón:
Los gránulos de almidón contienen amilosa.Glicerol monoestearatoactúa principalmente con amilosa para retrasar el envejecimiento de los alimentos fideos. La amilosa gelatinizada formada α estructura helicoidal bajo condición de calefacción, y el grupo hidrofóbico demonoestearato de glicerolentró en la estructura helicoidal y se acomplejó con el complejo helicoidal después de agregarmonoestearato de glicerol. De esta manera, durante el proceso de almacenamiento, la amilosa en los fideos no es fácil de recristalizar, desempeñando así un papel en la prevención del envejecimiento.
Al mismo tiempo, durante la etapa de agitación de la masa,monoestearato de glicerolse puede adsorber en la superficie de los gránulos de almidón, lo que reduce la capacidad del almidón para absorber agua e hincharse, transfiere más agua a la proteína e indirectamente retrasa el envejecimiento..
Ademásmonoestearato de glicerolse puede agregar a las ramas externas de la amilopectina mediante enlaces de hidrógeno. La capacidad demonoestearato de glicerolpara interactuar con el almidón estaba directamente relacionado con su estructura cristalina. Se encontró quemonoestearato de gliceroltuvo un gran efecto sobre las propiedades reológicas de la emulsión de almidón.
La temperatura de gelatinización y la viscosidad del almidón también se vieron afectadas por el gel monoestearato de glicerol. Con o sin manteca, se aumentó la temperatura de gelatinización del almidón de trigo, maíz y papa, y se disminuyó la puntuación de viscosidad del almidón.
